Nord de Bordeaux. Autour de Cognac s'etend son vignoble de 75 000 ha (2 fois plus grand que le vignoble de Champagne), divise en 6 "crus".Chacun de ces crus represente un "terroir" particulier, avec un sous sol, un micro climat, qui lui sont propres, et par consequent un cognac au gout et a la structure particuliere.
La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols.
Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité :
Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.Petite Champagne, crus de grande finesse également. Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
Fins bois, la plus grande zone de production
Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir
Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques
La fabrication du cognac
Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
Double distillation
Du point de vue historique, le vin de cognac, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le nord de l'Europe à des fins de coupage: en vinant un vin avec une eau de vie on améliorait sa capacité de conservation.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (deux chauffes) dans un alambic en cuivre dit « alambic charentais » dont la contenance maximale en vin est réglementée.
Le vin est distillé une première fois, c'est le brouillis, titrant autour de 25% vol. le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le cœur.
Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau, c'est la bonne chauffe. Le liquide produit est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventé par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en elle que l'âme du chevalier résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ». A son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.
La saison de distillation est réglementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
Le vieillissement Un caractère contraignant Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux de vie de cognac peuvent être stockées.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.
Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux de vie de cognac.
Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
Le processus de vieillissement des tonneaux en boisAu cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau de vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau de vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Il est à noter qu'une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
La part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. De fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Torula compniacensis, qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance, cette manipulation s'appelle l'ouillage.
L'assemblage En général, un cognac est un assemblage d'eaux de vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux de vie ne proviennent que de Grande Champagne. Par contre, il est plus difficile de trouver un cognac millésimé.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau de vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux de vie qui ont passées dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux de vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux de vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.
